Vilhjálmur Stefánsson er einn mesti vísinda-og fræðimaður sem Ísland hefur alið. Umfangsmiklar rannsóknir hans og rit um mannfræði njóta enn í dag mikillar virðingar meðal sérfræðinga um allan heim. Færri vita sennilega að Vilhjálmur hafði mikinn áhuga á mataræði og skipulagði sjálfur og tók þátt í mikilvægum vísindarannsóknum sem snertu grunnhugmyndir næringar-fræðinnar.
Vilhjálmur var fæddur í Íslendingabyggðum í Gimili í Manitobafylki í Kanada árið 1879. Foreldrar hans höfðu flust vestur um haf tveimur árum áður. Þegar Vilhjálmur var 11 ára gamall fluttist fjölskyldan til Norður Dakóta í Bandaríkjunum. Vilhjálmur stundaði fyrst framhaldsnám í Iowa en nam svo mannfræði við Harvard háskóla í Boston og útskrifaðist þaðan 27 ára gamall. Árin 1904 - 1905 dvaldist hann á Íslandi þar sem hann rannsakaði samband heilsufars og mataræðis. Árið 1906 bauðst honum staða aðstoðarprófessors við Harvard háskóla sem hann afþakkaði, enda lítið fyrir borgarlífið og hugurinn fullur af forvitni og ævintýraþrá. Í staðinn gekk hann í lið með öðrum vísindamönnum, Dananum Ejnar Mikkelsen og Bandaríkjamannnum Ernest de Kowen Leffingwell, og ferðaðist með þeim til Norður-heimskautsins, nánar tiltekið landsvæðis rétt norðan vð Alaska.
Á slóðum Inúíta.
Vilhjálmur heillaðist af menningu og lifnaðarháttum Inúíta á Norður-heimskautinu. Hann dvaldi aleinn með þeim vetrarlangt og rannsakaði veiðiaðferðir þeirra, mataræði og aðferðir þeirra til að komast af. Hann sneri svo til New York árið 1907 þar sem honum tókst að afla styrks frá American Museum of Natural History til nýs leiðangurs. Árið 1908 lagði hann af stað í sinn annan leiðangur til Norðurskautsins, nú ásamt gömlum skólabróður sínum frá Iowa, Rudolph Anderson. Í þessum leiðangri uppgötvaði hann flokk Inúíta sem ekki var þekktur áður og hlaut nafnið Koparinuítar vegna verkfæra sem þeir notuðu og gerð voru úr kopar. Vilhjálmur dvaldist með þessum hópi stærstan hluta leiðangursins sem stóð í fjögur ár.
Þriðja leiðangur sinn til Norðurskautlandsins hélt Vilhjálmur í árið 1913 og stóð sá í fimm ár, til 1918. Vilhjálmur ritaði síðar: "Árið 1906, þegar ég fór ég til Norðurskautlandsins hafði ég sömu hugmyndir og flestir Bandaríkjamenn um hvað væri rétt og hollt mataræði. Árið 1918, eftir 11 ár meðal Eskimóa hafði ég lært hluti sem gerbreyttu þessum skoðunum mínum". Á þessum tíma voru flestir sérfræðingar þeirrar skoðunar, eins og reyndar margir eru enn í dag, að mikil kjötneysla byði heim hættunni á æðahrörnun, háum blóðþrýstingi og nýrnabilun. Því minna kjöt sem þú borðaðir, því betri væri heilsa þín.
Rannsóknir Vilhjálms á mataræði
Með rannsóknum sínum dró Vilhjálmur Stefánsson fram í dagsljósið tvær mikilvægar staðreyndar næringarfræðinnar sem tengjast tveimur af aðal-orkugjöfum okkar, fitu og kolvetnum.
- Fita er lífsnauðsynleg. Það er skaðlegt fyrir heilsuna og beinlínis hættulegt að neyta engrar fitu.
- Það er hægt að lifa án kolvetna, meira að sega ágætu lífi, án þess að heilsan bíði tjón af.
Vilhjálmur komst fljótt að því að Inúítar borðuðu aðallega kjöt, fisk og mikla fitu enda lifa þeir aðallega á fiskveiðum og veiðum á land- og sjávardýrum. Það kom honum því nokkuð á óvart hversu fílhraustir Inúítarnir voru, hár blóðþrýstingur, kransæðasjúkdómar og heilablóðföll voru nánast óþekkt vandamál meðal þeirra. Konurnar áttu sjaldan í vandræðum með brjóstagjöf, vandamál í meðgöngu voru sjaldgæf, fæðingar gengu yfirleitt vandraæðalaust og börnin döfnuðu vel. Vilhjámur lýsir í skrifum sínum að sumar Inúítakonur hafi verið orðnar ömmur 23 ára gamlar. Hann tók eftir að krabbamein voru sjaldgæf meðal Inúítanna.
Vilhjálmur lifði með Inúítunum og tileinkaði sér lifnaðarhætti þeirra. Honum hafði aldrei fundist fiskur góður, hafði sneitt hjá honum við öll tækifæri, nú borðaði hann fisk í flest mál. Hann borðaði hráan fisk, soðinn fisk og bakaðan fisk. Hann át hausinn og sporðinn, reyndar töldu Eskimóarnir þetta bestu bitana. Hann lærði að borða rotinn fisk sem Inúítunum þótti vera sælgæti. Vilhjálmur líkti bragðinu við fyrsta skiptið sem hann hafði smakkað Camembert ost. Í fimm ár lifði hann á mataræði sem samanstóð af eggjahvítu, fitu og vatni, kolvetnaneysla var engin. Samkvæmt næringarfræðikenningum þessa tíma átti hann ekki að koma lifandi til baka. Vilhjálmur lifði hins vegar góðu lífi, hann þyngdist ekki og sagði reyndar sjálfur að hann hefði aldrei séð feitan Eskimóa.
Þegar Viljálmur snéri heim úr síðasta leiðangrinum lék honum forvitni á að vita hvort þetta undarlega mataræði hefði skaðað heilsu hans án þess að hann hefði gert sér grein fyrir því. Margir kollegar hans voru þeirrar skoðunar að svo hlyti að vera. Kallaður var saman hópur sérfræðinga til að skoða málið. Vilhjálmur gekkst í kjölfarið undir ítarlegar læknisrannsóknir. Niðurstöðurnar voru birtar í The Journal of the American Medical Association 3. júní árið 1926. Greinin bar heitið "The Effects of an Exclusive Long-Continued Meat Diet". Niðurstaðan var sú að engin merki fyndust um að mataræðið sem Vilhjálmur hafði lifað á í fimm ár hefði reynst honum skaðlegt.
Vísindarannsókn á mataræði.
Nokkrum árum síðar, árið 1928 gaf Vilhjálmur kost á sér sem "tilraunadýr" í athyglisverðri og vægast sagt djarfri rannsókn á mataræði, ásamt starfsbróður sínum Karsten Anderson, sem var ungur Dani sem Vilhjállmur hafði kynnst í síðasta leiðangri sínum. Þótt Vilhjálmur hefði lifað á áðurnefndu mataræði um fimm ára skeið hafði ekki verið staðfest við vísindalegar aðstæður að slíkt væri mögulegt. Vilhjálmur og Karsten féllust á að dveljast alfarið á Næringarfræðideild Bellevue sjúkrahússins í New York, undir ströngu eftirliti, og nærast á mataræði sem samanstæði af kjöti, í eitt ár. Fyrir rannsókninni fór Dr. Eugene Bois frá University of Chicago. Vísindalegar spurningar sem ætlunin var að svara voru meðal annarra; myndu þeir fá skyrbjúg?; myndu þeir sýna merki um næringarskort?; hver yrðu áhrifin á æðakerfið?; hver yrðu áhrifin á kalkmagn í blóði?; hver yrðu áhrifin á nýrun? hvað myndi gerast með líkamsþyngdina? Að baki rannsókninni stóðu margir af virtustu sérfræðingum á sviði næringarfræði á þessum tíma.
Framkvæmd tilraunarinnar var á þann veg að fyrstu þrjár vikurnar fengu Vilhjálmur og Karsten nokkuð hefðbundið mataræði fyrir þennan tíma; m.a., ávexti, korn, beikon, egg og grænmeti. Að þremur vikum liðnum fóru þeir á mataræði sem samanstóð alfarið af ýmsu kjötmeti. Þegar Vilhjálmur dvaldist meðal Ínúítanna taldi hann sig einu sinni hafa orðið hundveikan þegar hann lifði eingöngu á mögru kjöti. Vísindamennirnir vildu sannreyna þetta. Karsten fékk að borða allt kjötmeti, feitt og magurt, steikur, kótilettur, beikon, soðin rif, heila steikta í beikonfitu, kjúkling, fisk og lifur. Vilhjálmur fékk hins vegar einungis að borða magurt kjöt. Eftir tvær til þrjár vikur upplifði hann nákvæmlega sömu einkenni og hann hafði lýst þegar hann lifði meðal Inúítanna, niðurgangur, vanlíðan og magnleysi. Honum voru þá gefnar feitar steikur og hresstist hann á tvemur til þremur dögum. Niðurstaðan var sú að ef þú ætlar eingöngu að lifa á kjöti verðurðu að borða fitu, annars er voðinn vís. Vilhjálmur sagði: " If yours is a meat diet, then you simply must have fat with your lean, otherwise you would sicken and die".
Vilhjálmur og Karsten fengu að fara út að hreyfa sig daglega en gerðu það undir ströngu eftirliti. Nákvæmar mælingar voru gerðar á ástandi þeirra og lífsmörkum. í ljós kom að þeir bættu þrek sitt og þol á þesu mataræði með því að stunda jafnframt líkamshreyfingu. Með ótrúlegum vísindalegum aga tókst að halda þessum tveimur félögum við þennan lífsstíl í eitt ár. Niðurstöður rannsóknarinnar voru birtar árið 1930 í American Journal of Biological Chemistry, greinin bar heitið "Prolonged Meat Diets with Study of Kidney Function and Ketosis". DeBois of félagar skrifuðu meðal annars: "Vilhjálmur Stefánsson, sem var um fimm kílóum yfir kjörþyngd í upphafi rannsóknarinnar, léttist um þessi kíló á nokkrum vikum á mataræði sem samanstóð eingöngu af kjötmeti. Hann neytti á bilinu 2.000 - 3.100 hitaeininga daglega. Kólesteról í blóði hans lækkaði um 51 milligram meðan á rannsókninni stóð. Hann neytti þessa mataræðis í eitt ár án þess að hljóta skaða af"
Vilhjálmur ritaði sjálfur um reynslu sína af þessarri ótrúlegu vísindalegu tilraun og dvöl sinni meðal Inúítanna í þremur greinum sem báru heitið "Adventures in Diet" og voru birtar í Harper´s Monthly Magazine. Ályktanir hans hafa af mörgum þótt hófsamar, hann sagði: "Þú getur sem sagt lifað á kjöti ef þú vilt, en það er í sjálfu sér engin sérstök ástæða til að gera það. Svo virðist sem þú getir lifað á kjöti án grænmetis, á grænmeti án kjöts og á hvoru tveggja saman". Þessi greinaskrif Vilhjálms eru mjög áhugaverð og skemmtileg lesning, þú getur nálgast þau hér ef þú hefur áhuga á að sökkva þér nánar í þessi fræði.
Mataræðið síðustu æviárin
Vilhjálmur kvæntist Evelyn Schwartz Baird árið 1941. Þau fluttust saman til Vermont og síðar til Hannover í New Hampshire. Nokkrum árum síðar mun hann hafa fengið vægt heilablóðfall. Hann gætti ekki að mataræði sínu, var orðinn of þungur og, að sögn eiginkonunnar, á köflum geðstirður. Einn daginn spurði hann Evelyn hvort henni væri sama ef hann færi aftur á Inúítamataræðið sem hafði reynst honum vel á sínum tíma. Hún féllst á það þótt hún segi svo sjálf frá að hún hafi ekki verið spennt fyrir því að vera með tvo matseðla í gangi á heimilinu.
Evelyn innleiddi Inúítamataræðið á heimili þeirra hjóna. Hún lýsir þessu ágætlega sjálf í skrifum sínum:
"Þegar þú borðar eins og Eskimói þarftu að lifa á mögru og feitu kjöti. Dæmigerður kvöldverður hjá okkur hjónum er Sirloin steik og kaffi. Ef steikin er feit drekkum við svart kaffi en ef steikin er mögur setjum við rjóma í kaffið. Stundum fáum við okkur vín. Við borðum ekki brauð, ekki grænmeti, enga sterkju og enga eftirrétti. Stundum skiptum við með okkur einum greipávexti. Við borðum egg í morgunmat, Vilhjálmur fær tvö og ég eitt.
Þegar Vilhjálmur hafði verið á þessu mataræði í nokkrar vikur fór honum að líða betur. Hann léttist jafnt og þétt, þótt hann borðaði sig alltaf mettan. Alls léttist hann um átta kíló. Hann varð léttari í lund, sáttari við lífið og bjartsýnni. Liðverkir sem höfðu hrjáð hann árum saman hurfu næstum alveg. Niðurstaða mín er sú að steinaldarmæði Inúítanna dugar okkur vel. Maður getur borðað eins og maður vill, þú upplifir ekki að þú sért á einhverju megrunarfæði. Best af öllu er að skapið verður betra, einhvern veginn eykst bjartsýni og maður upplifir vellíðan".
Saga Vilhjálms Stefánnsonar, reynsla hans af mataræði Inúíta og djarfar rannsóknir hans og félaga hans hafa kennt okkur ýmislegt. Hægt er að lifa á kolvetnasnauðu fæði sem eingöngu byggist á ýmiss konar kjötmeti og fiski. Það er þó að mörgu að huga. Slíkt kjötmeti og fiskmeti þarf að vera mjög fjölbreytt til að tryggja að ekki verði skortur á næringarefnum eins og steinefnum og vítamínum. Vilhjálmur og félagar höfðu mestar áhyggjur af því að mataræði þeirra myndi valda kalkskorti í líkamanum og skyrbjúg vegna C-vítamínskorts. Hvorugt reyndist raunin. Mest af C-vítamíni fáum við úr ávöxtum og grænmeti. Vilhjálmur taldi að C-vítamínþörf líkamans væri það lítil að ef þú gættir þess að borða ferskt kjöt og elda það ekki of mikið myndirðu fá nægjanlegt C-vítamín.
Vilhjálmur Stefánsson lést 26 ágúst árið 1962 í Hannover í New Hampshire. Hans er minnst sem landkönnuðar og vísindamanns og njóta verk hans enn í dag mikillar virðingar. Hann var síðastur landkönnuða til að finna áður óþekkt land á Norðurskautinu. Hann uppgötvaði og lýsti af virðingu fegurð menningar Inúíta.
Meginheimildir:
The Arctic. The Legacy of Vilhjalmur Stefansson - By Gisli Palsson
Vilhjalmur Stefansson - Arctic Explorer by By Edric Lescouflair, Harvard College '03
Adventures in Diet 1-3. Vilhjalmur Stefansson. Harper´s Monthly Magazine 1935
Bowden J. Living Low Carb. Sterling Publishing Company 2010.
